Jak wycenić swoje menu restauracji

Pisanie menu jest zabawną częścią otwierania nowej restauracji. Ale skąd wiesz, ile naliczyć, abyś mógł osiągnąć zysk? Koszty żywności i kontrola porcji to dwie rzeczy, które pomogą ci poprawnie wycenić menu, ale musisz również uważać, aby nie wycenić się z lokalnego rynku. Stworzenie zrównoważonego menu jest trudne, które dobrze sobie radzi z konkurencją i utrzymuje Cię w biznesie.

Oto spojrzenie na wszystko, co powinieneś wziąć pod uwagę przy wyceny menu.

Zrozum marżę zysku brutto

Koncentracja jako restaurator powinien być na procencie marży zysku brutto. To, co pozostało po pokryciu wszystkich wydatków bezpośrednio związanych z sprzedażą produktu (przede wszystkim kosztem towarów i bezpośrednią robotników).

Najbardziej pewnym sposobem na obliczenie tego odsetka i upewnienie się, że niczego nie przegapisz, jest podzielenie swoich wydatków na dwie kategorie: koszty żywności i napojów i płace. Idealnie, wydasz około 25-30% swoich zysków na koszty żywności i napojów, ale ogólnie nie więcej niż 35%. Koszty pracy powinny zająć około 30%.

Jeśli trzymasz się blisko tych liczb, zdasz sobie sprawę z zysku brutto od około 35% do 40%, co jest dobrym celem w branży restauracyjnej. Należy pamiętać, że dalsze wydatki (koszty obłożenia, wydatki marketingowe itp.) wyjdzie z tego, zanim zdasz sobie sprawę z ostatecznego zysku netto.

Zacznij od kosztów żywności 

Koszt żywności odnosi się do ceny menu określonego dania w porównaniu z kosztem jedzenia używanego do przygotowania tego dania. Innymi słowy, ile płacisz za jedzenie, określa, ile musisz za to obciążać swoich klientów.

Jak wspomniano, koszt żywności powinien wynosić w sąsiedztwie od 25% do 35%. Innymi słowy, jeśli za coś zapłacisz 1 USD, zwykle powinieneś pobierać minimum 2 USD.85.

Może się wydawać, że pobierasz o wiele więcej niż jest to konieczne, ale pamiętaj, że nie tylko płacisz za samo jedzenie. Płacisz komuś, aby go przygotować, podać i posprzątać później. Potrzebujesz również wystarczającej liczby zysków brutto, aby zapłacić za budynek, w którym klienci jedzą i dbają o inne koszty utrzymania firmy na powierzchni.

Tak więc, gdy znasz koszty tych innych wydatków biznesowych, możesz zerować docelowego zysku brutto, który musisz osiągnąć. Uzbrojony w to, możesz następnie pracować, aby wycenić swoje menu. Spójrzmy na typowy element menu: filet mignon.

Podstawowe równanie

Zacznij od obliczenia, ile przygotowania tego obiadu będzie kosztować podanie, w tym składniki i koszty personelu.

Początkowy koszt obiadu można podzielić na dwa obszary. Filet wołowy kosztuje 6 USD za część. Wrap-ziemniak, warzywa, sałatka i chleb, które są dostarczane z filetem, a także wszelkie przyprawy 2 USD.50. Dlatego cały posiłek kosztuje 8 USD.50. Po dodaniu kosztów pracy możesz mieć do 14 USD.50.

Teraz odejmij to od proponowanej ceny menu i podziel wynik według ceny menu. Powiedzmy, że wybrałeś cenę menu w wysokości 25 USD. Równanie wyglądałoby tak:

25 USD - 14 USD.50 = 10 USD.50

10 USD.50 /25 USD = 42%

Co to ci mówi? Po pierwsze, twoja cena 25 USD jest we właściwym boisku. Jest nawet trochę wysoko. Możesz chcieć zachwycić swoich klientów i obniżyć cenę do 24 USD, pozwalając im myśleć, że otrzymują ofertę. Twoja marża zysku brutto w tej pozycji menu nadal byłaby całkowicie rozsądna 39.5%, a różnica w cenie może zwabić innych klientów do drzwi. Psychologia ma tak samo jak dokładne liczby.

Ceny się zmieniają, gdy wprowadzasz zmiany

Jeśli owinąłeś filet boczkiem i uzupełniłeś go masłem ziołowym, twoje koszty wzrosną. Ta zmiana może sprawić, że punkt cenowy 25 USD jest odpowiedni. Pamiętaj, że wszystko, co trafia na płytę klienta, musi być rozliczane.

Powiedzmy, że to zwiększa koszty żywności, dzięki czemu całkowity koszt tego posiłku wyniósł teraz 15 USD.50. Przy cenie menu 25 USD miałoby to podobny wpływ na obniżenie ceny do 24 USDdodanie bekonu i masła ziołowego. Nadal masz 38%, co jest szanowane. Ale twoi klienci mogą być znacznie szczęśliwsi z tego upiększonego posiłku, a usta jest wszystkim.

Kontrola porcji

Jednym z powodów, dla których restauracje sieciowe są tak skuteczne, jest to, że mają silną kontrolę części. Kucharze w tych restauracjach wiedzą dokładnie, ile z każdego składnika włożenia w każde danie. Krewetki Scampi może mieć kontrolę nad sześcioma krewetkami na danie, więc każda krewetka, która wychodzi z tej kuchni, będzie miała sześć krewetek, nie więcej, nie mniej, nie mniej.

Wszystko powinno być mierzone, jeśli zamierzasz ćwiczyć kontrolę porcji w swojej kuchni. Kurczak, wołowina i ryby powinny być zważone, a rozdrobniony ser można przechowywać w porcji kubków kontrolnych, a do wyczerpania puree ziemniaczanych można użyć kubka pomiarowego.

Innym sposobem ćwiczenia kontroli porcji jest zakup wstępnie zapisanych przedmiotów, takich jak steki, paszteciki burgerowe, piersi z kurczaka i ciasto do pizzy. Te przedmioty mogą być droższe, ale zaoszczędzisz pieniądze na odpadach na poród i żywność.

Dobrze zrównoważone menu

Rynki żywności wahają się w zależności od sezonu, pogody, a nawet ceny gazu. Pewnego dnia sałata może wynosić 10 USD za sprawę, a następnie przeskakuje do 30 USD za sprawę. Brak zmiany całego menu co kilka tygodni, niewiele możesz zrobić, gdy ceny wyskakują.

Możesz jednak utrzymać żądane koszty żywności, jeśli mieszasz drogie przedmioty, które są podatne na wahania cen z przedmiotami, które mają bardziej stabilne ceny. Więc śmiało i dołącz do menu świeżego homara i wołowiny, ale zrównoważyć go z tańszymi daniami z kurczaka lub makaronu.

Należy pamiętać, że koszt kosztownych cięć mięsa może zbliżyć się do 50% ceny menu. Koszt przekąski i deserów jest praktycznie zerowy, więc margines zysku brutto na te przedmioty może ustabilizować niską margines na droższych.

Ułóż swoje menu, aby wszystko było dla Ciebie wyrównane do przyzwoitego zysku.

Rozmiar konkurencji

Ceny menu są równie ważne dla Twoich klientów, jak dla Ciebie. Większość gości wie, co chcą wydać na posiłek, zanim jeszcze usiądzie przy jednym z twoich stolików. I to ludzka natura, aby być zadowolonym, gdy wydawasz mniej pieniędzy, niż się spodziewałeś. Tworzenie odpowiednich punktów cenowych dla twojego menu jest niezbędne do utrzymania marginesów i pozostania konkurencyjnym.

Co prowadzi nas do ostatniego bardzo ważnego czynnika w wycenach menu. Jakie są twoi konkurenci?

Odwiedź je na posiłek lub poproś przyjaciela lub współpracownika. Po co facet na ulicy, sprzedając jego specjalną kolację z fileta Mignon? Nie chcesz wycenić swoich 5 USD powyżej, bez względu na to, jak działa matematyka. Twoi klienci zaczną jeść na ulicy, jeśli Twoja wersja nie jest naprawdę wyjątkowa i wyraźnie warta dodatkowych 5 USD. I to oczywiście jest zupełnie inny problem.