Podstawowy układ komercyjnej kuchni

Typowa kuchnia restauracyjna ma układ z kilkoma różnymi stacji. Stacja to wyznaczony obszar, w którym przygotowywany jest określony rodzaj jedzenia. Stacje pomagają sprawić, że kuchnia restauracyjna działała płynnie.

Liczba stacji w zakładzie zależy od menu restauracji. Jedna restauracja może mieć kilka stacji ze specjalistycznym sprzętem, a druga może mieć tylko jeden lub dwa obszary, które są wyznaczone do gotowania niektórych elementów menu.

Brygada kuchenna 

Gdy dobre hotele - w tym ich świetne restauracje - stały się bardziej powszechne pod koniec XIX wieku, komercyjne kuchnie musiały trochę poradzić sobie z trendem. Brygada de kuchnia Urodził się, co jest skutecznie miłym, francuskim sposobem powiedzenia „personel kuchenny." 

Matka wszystkich Brygada de kucha Może być tym, który przypisuje się bycie pierwszym, stworzonym przez szefa kuchni Georgesa Auguste Escoffier w późniejszych 1800 roku. Obejmował ponad 20 kucharzy i dziesiątki innych pracowników, aby upewnić się, że wszystko działało gładko.

Ale termin „personel” tak naprawdę nie oddaje sprawiedliwości brygady kuchennej. Niektórzy z tych profesjonalistów są dobrze przeszkolonymi i utalentowanymi szefami kuchni, podczas gdy inni mogą po prostu uczyć się lin, być może odpowiedzialnych za tworzenie sałatek. Niektórzy mogą obsłużyć jedną stację pracy w kuchni, podczas gdy inni nadzorują całą operację kuchenną. 

Brygady kuchenne zmniejszyły się w ciągu ostatniego stulecia, ponieważ technologia się rozwinęła, umożliwiając mniej ludzi wykonanie tej samej pracy, która kiedyś wymagała wielu rąk. Pomyśl o procesorach kuchennych podczas siekania i krojenia krojenia zostały kiedyś starannie osiągnięte ręcznie. A restauracje są obecnie mniejsze i bardziej intymne niż wielkie zakłady XIX wieku. Ale nadal istnieje łańcuch dowodzenia, a przygotowanie posiłków jest nadal sortowane według stacji w większości zakładów.

Stacka Sauté

Najbardziej doświadczeni kucharze mają tendencję do pracy na stacji Sauté, ponieważ w tym miejscu przygotowywane są najbardziej skomplikowane potrawy. Sauté Cook musi być wystarczająco wykwalifikowany, aby ugotować kilka potraw jednocześnie podczas kolacji lub innych godzin szczytu. W obszernej brygadzie kuchennej może się tutaj znaleźć, szef kuchni odpowiedzialny za tworzenie sosów towarzyszących niektórym potrawom. Czasami spacie posłuży również jako smażony kucharz, odpowiedzialny za sosy, a także wszystkie smaczne lub smażone w patelni dania. 

Stacka Sauté jest zazwyczaj wyposażona w wielokrotny zasięg gazu, smażone patelnie i szczypce. Zazwyczaj ma swój własny obszar przygotowawczy ze wszystkimi niezbędnymi składnikami kucharza, a także deski do krojenia, chłodnicy i przyprawami.

Stacja grilla

Grill może być Charbroiller lub płaski top, a stacja grilla zwykle ma chłodnię do grilla, takich jak kurczak, wołowina lub kebab. Znajdziesz tu także szczypce i szczotkę z grilla, a także dowolną przyprawę domową, której używasz.

Grill Cook powinien również mieć duże doświadczenie. Podobnie jak smażony kucharz lub pauzator, często gotuje kilka potraw jednocześnie. Musi wiedzieć, jak odpowiednio gotować wołowinę do dobrze, średnich i rzadkich temperatur, a także ryb i drobiu.

Stacja smażenia

Fryer - lub fryolator, jak się to czasem się nazywa - dotyczy potraw, takich jak skrzydełka z kurczaka, pierścienie cebuli i frytki. Wiele jedzeń, które wchodzi w frytkowość, jest zamrożone, więc większość stacji smażenia ma własne zamrażarki. Inne niezbędne wyposażenie obejmuje kosze, szczypiec i miski do pieczenia.

Stacja Fry to dobra pozycja gotowania na poziomie podstawowym, idealna dla kogoś, kto dopiero zaczyna się w kuchni restauracyjnej. Ale jedna osoba może przyjąć role zarówno Grill Cook, jak i Fry Cook w niektórych brygadach kuchennych, szczególnie w mniejszych zakładach kuchennych. 

Stacja pizzy

Jeśli pizza ma wyraźne miejsce w menu, potrzebujesz stacji pizzy. Kombineza chłodnicy z obszarem przygotowawczym jest dobrym wyborem dla stacji pizzy. I oczywiście będziesz potrzebować piekarnika. Możesz zainwestować w specjalny piekarnik do pizzy lub użyć piekarników w swoim zakresie gazu. Duży piekarnik, który może gotować kilka ciast jednocześnie, jest najlepszym rozwiązaniem, jeśli pizza jest centralnym punktem Twojej restauracji i planujesz dużo podawać.

Dobrze zaopatrzona stacja pizzy powinna również mieć ekrany do pizzy do gotowania i porcji, wiosła pizzy, noża do pizzy i arkusze papieru woskowego.

Szef kuchni pizzy jest często pozycją podstawową. Stąd jest miejsce na awans. 

Inne stacje kuchenne

Restauracje z wystarczającą ilością miejsca mogą również dodać stację sałatkową lub stacją deserową, lub mogą zostać włączone do stacji oczekiwania. Wiele nowoczesnych kuchni obejmuje Garde Manger również tutaj. Garde Manger, często kucharz, a nie szef kuchni, tworzy sałatki, a także zimne przystawki i może również umieścić kilka deserów.

Pozycja żłobka Garde może być jednak znacznie bardziej zaawansowana w większych, bardziej ruchliwych kuchniach i może zostać powierzona tworzenie i nadzorowanie szerokiej gamy schłodzonych lub zimnych potraw, a nawet rzeźb lodowych. Szef kuchni zazwyczaj ten obszar.

Dobrze zaopatrzona stacja sałatkowa zawiera chłodnice do sałaty, warzyw, sosów sałatkowych i talerzy. Stacja deserowa powinna mieć chłodnicę na pustynie i przestrzenie na płyty i widelce deserowe. Powinien zawierać obszar do montażu deserów.

Linia kuchenna

Ostatni, ale na pewno nie najmniejsza jest linia kuchenna, obszar, w którym serwery zbierają jedzenie, chociaż „linia” czasami odnosi się do linii stacji w kuchni. Często jest obsadzony przez ekspedytor - osoba odpowiedzialna za wysyłanie naczyń do jadalni wyglądają świetnie. W większych kuchniach ekspedytor może również przekazać zamówienia kelnetów kucharzom w brygadzie. Linia powinna mieć ozdobę, płyty, wrzeciono do biletów na zamówienie i lampy grzewcze, aby utrzymać się na gorąco czekające jedzenie.

Ile będziesz mieć stacji? 

Budżet, przestrzeń i planowane menu to największe rozważania w określaniu, ile stacji będzie potrzebować Twoja kuchnia. Wiele z nich można połączyć, aby zaoszczędzić miejsce i pieniądze, a na pewno nie potrzebujesz gotowania na każdej stacji podczas powolnych zmian.