Jak działają udane restauracje?

Może myślisz o otwarciu własnej restauracji, a może po prostu chcesz pracować w restauracji. W obu przypadkach może być korzystne posiadanie fundamentalnej wiedzy na temat potrzeb personelu i zaangażowanych stanowisk, od rodzaju szefa kuchni po kucharzy liniowych, a także ról bez.  

Pozycje są liczne i są podzielone między „tylne” i „front” domu. Front of House to miejsce, w którym zbierają się goście, aby cieszyć się jedzeniem, a tył domu jest przygotowywany.

Szef kuchni lub kucharz? 

W zależności od wielkości i motywu restauracji tylko jeden kucharz może przygotować całe jedzenie lub kilku kucharzy może współpracować w kuchni. Warunki szef kuchni I kucharz są często używane zamiennie. Pierwotnie szef kuchni był profesjonalnie przeszkoloną osobą. Dziś termin ten jest często stosowany do dowolnego wiodącego kucharza w kuchni.

Szef kuchni

Szef kuchni lub szef kuchni jest odpowiedzialny za zaprojektowanie menu, tworzenie specjalności, zamawianie jedzenia i pełnienie funkcji dyrektora generalnego kuchni. Szef kuchni zwykle obsługuje również planowanie, zatrudnienie i strzelanie personelu kuchennego i jest odpowiedzialny za jakość jedzenia, które opuszcza kuchnię. Każdy szczegół operacji kuchni sięga szefowi kuchni.

Ta pozycja jest zwykle wypełniona przez kilka lat doświadczenia w gotowaniu i zarządzaniu restauracjami oraz dyplom kulinarny. Talent do szczegółów i zdolność do rozwoju w szybkim środowisku mogą być krytyczne. Średnia podstawowa wynagrodzenie wynosi około 59 000 USD rocznie, ale może być znacznie więcej w dużych miastach i ekskluzywnych placówkach. 

Sous Chef

Sous Chef jest asystentem szefa kuchni i następnym dowództwem. Zadaniem Sous Chef jest przejęcie operacji, gdy szef kuchni nie jest obecny. Sous szefowie kuchni mogą wypełnić linię lub pracować na określonej stacji w ruchliwe noce.

Wiele mniejszych restauracji nie trzyma sous szefa kuchni, ale ta pozycja wymaga takich samych umiejętności, doświadczenia i szkolenia jak szef kuchni. Średnia wynagrodzenie podstawowe dla sous szefa kuchni wynosi nieco poniżej 46 000 USD rocznie. Ale znowu może to być wyższe, w zależności od lokalizacji i restauracji. 

Linia gotuje

Najczęstszym tytułem w kuchni jest liniowy kucharz i nie odnosi się tylko do jednej pozycji ani obowiązku pracy. W zależności od konfiguracji i menu w kuchni restauracja może mieć od dwóch do ośmiu lub więcej kucharzy linii. Linia Cook odnosi się do każdego, kto kieruje konkretną stacją w kuchni, na przykład:

• Sauté Chef: Ten kucharz jest odpowiedzialny za wszystko, co ugotowane na smażonej patelni. Pozycja jest zazwyczaj wypełniona przez najlepszego kucharza na personelu za szefem kuchni i Sous Chef.
• Grill Cook: Ten kucharz dba o wszystko przygotowane na grillu szarżowym lub flattop, takim jak mięso, kurczak i ryby.
• Fry Cook: To jest pozycja podstawowa w kuchni. Fry Cook jest odpowiedzialny za wszystko, co wymaga głębokiego smażenia, takich jak frytki, palce z kurczaka i pierścienie cebuli.

Praktycznie żadna kuchnia nie ma co najmniej jednego kucharza liniowego, w tym zakładów fast food, a jednoosobowy kucharz może obsługiwać więcej niż jedną stację w wolniejszych restauracjach. Kucharze linii zarabiają średnią wynagrodzenie podstawowe w wysokości około 26 000 USD rocznie. Jeśli chcesz zacząć w branży, ta pozycja może dać ci świetną rolę do awansu po opanowaniu jednej lub więcej stacji. 

Inne rodzaje pozycji szefa kuchni

Większe restauracje lub te z bardzo wyspecjalizowanymi menu często zatrudniają szefów kuchni, takich jak:

• Deser szef kuchni: Wiele restauracji wymaga, aby serwery przygotowały desery swoich klientów, ale w bardziej ekskluzywnych lub specjalnych restauracjach szef kuchni deserowy przygotowuje desery.
• Cukiernik: Ta osoba odpowiada za robienie wszystkich wypieków, w tym pieczywa i deserów. 
• Sałatkowy szef kuchni:  Restauracja, która oferuje wiele rodzajów sałatek i innych zimnych elementów menu, może utrzymać pod ręką sałatkę, aby przygotować i nadzorować te potrawy. 

Ekspedytor

Ekspularność to ktoś, kto upewnia się, że operacje restauracyjne kontynuują wydajność. Obowiązki ekspedytora obejmują organizowanie zamówień według stołu i udarowanie naczyń, zanim serwer zabierze je do jadalni. Ekspedytorzy są potrzebne tylko wtedy, gdy kuchnia jest wyjątkowo zajęta, co może być ciągłe w niektórych popularnych zakładach. Ta rola często działa jako łącznik między tyłem a frontem domu. 

Ekspularność musi również być bardzo zaznajomiona z menu i zrozumieć, w jaki sposób powinny pojawiać się pozycje menu, gdy opuszczają kuchnię i są podawane gościom. Dobra komunikacja jest kluczowa w tej roli. 

Dzwoniący 

Ten pracownik wzywa przychodzące zamówienia do kucharzy i mówi reszcie personelu kuchennego, jakie natychmiastowe zadania powinni wykonać. Szef kuchni często działa jako dzwoniący podczas pędu.

Dzwoniący musi być szybki i wysoce zorganizowany, wiedząc dokładnie, ile czasu zajmuje przygotowanie każdego elementu menu. Dobrze wykonane żebro pierwotne wymaga znacznie więcej czasu niż rzadki grillowany stek tuńczyka, a ich czas musi być skoordynowany, aby oba zamówienia przybyły jednocześnie przy stole.

Personel zatrudniony 

Zatrudnianie odpowiedniej osoby na każdą pozycję lub, jeśli szukasz stanowiska, ubieganie się o właściwą pracę może być krytyczne. Pracownicy muszą być w stanie skutecznie współpracować i skutecznie komunikować się ze wszystkimi pracownikami. Upewnienie, że Twój personel jest przeszkolony do wykonywania różnych zadań, może również pomóc w utrzymaniu płynnego działania kuchennej, zapewniając, że klienci w odpowiednim czasie otrzymają najlepsze możliwe jedzenie.

Aby restauracja odniosła sukces, ważne jest, aby zatrudnić utalentowanego personelu, którzy mają jasne zrozumienie swojej roli w danym momencie, są elastyczni w swoich obowiązkach i są dobrymi komunikatorami, którzy dobrze współpracują z innymi. Jest to ważne, zwłaszcza w najbardziej ruchliwych czasach restauracji, kiedy potrzebujesz wszystkich do współpracy, aby upewnić się, że goście mieli wspaniałe wrażenia.